真空調理：ローストビーフっぽいもの、砂肝のコンフィ

●ローストビーフっぽいもの
　オーブンで調理していないのでローストとは言い難い。

適量のガーリック
多めのオリーブオイル
ローレル
塩
胡椒
ハーブそのほか
ビーフの塊280g

オリーブオイルを熱して、ガーリックとローレルを入れて香りを付ける。
ビーフにはかなり多めの塩をして2時間ほど室温に放置。
袋にオリーブオイルなどを移してからになった鍋でビーフをシールする。
袋にビーフも入れて真空パック。
大なべにたくさん湯を沸かして、沸騰したら袋ごと入れて1分後に火を消す。
1時間後に取り出して流水で冷やして冷蔵庫へ。


●砂肝のコンフィ
ガーリック
多めのオリーブオイル
ローレル
塩
胡椒
ハーブ適当
砂肝1パック

砂肝の下準備をして、10%～15%の塩を振り真空パック。一晩以上おく。
塩漬けにした砂肝をよく拭いて、新しい袋に入れる。
オリーブオイルとガーリックとローレルを熱して、冷ましたら袋へ。
ハーブなど入れて真空パック。
大なべにたくさん湯を沸かして、沸騰したら袋ごと入れて1分後に火を消す。
1時間後に取り出して流水で冷やして冷蔵庫へ。


温度を60度以上に保つことが大事。指を突っ込んで1・2秒我慢できる温度だが、体を張って温度を管理するくらいなら温度計を買ったほうがはるかにましだと気が付いた。

真空パックする際は、肉類の周りに空気が残っていないように空気を押し出しておくことが大事。袋は縦長になるように作る(縦の長さが必要量の3倍くらい)。そうすると、液体がその部分を登りだしたときにシール加熱をすることで失敗なく袋のシールができる。ここで袋をケチって何度失敗したことか。

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