アンチョビ仕込み

2月にサンマ、3月にイワシをそれぞれ大量の塩で付け込んで、アンチョビを作ろうとしていました。塩漬けにして冷蔵庫に突っ込んでそのまま放置していました。きっと腐っているだろうし、ひどいことになっているに違いないと見る気になれなかったのです。

しかし、いつまでも腐海を冷蔵庫内に置いておくわけにもいかないので、思い切って蓋を開けてみると、意外とまともな外見。そして、匂いも悪くない。アジの干物的なにおいがしていました。上の部分は魚の油が酸化して黄色くなっていました。

塩水で洗って、皮をむいてみると、身はなんかおいしそう。透明感もあってうまそうメッセージをわたしの本能部分に送ってくる外見。良く匂いを嗅いで、ちょっと食べてみたら、めちゃくちゃおいしい。おいしいんです。

よく拭いて、容器も消毒して、詰めなおして、クローブ、ナツメグ、黒こしょう、ローレル、オリーブオイルに漬けて、再び冷蔵庫へ戻しました。

ひと月ほどしたら、プンタネスカでも作ろうと思います。

ちなみに、使った魚は二つとも冷凍のフィレ。まるごと内臓も漬けこむらしいですが、後始末が大変そうだったのでやめました。

たぶん、まるごと生を付け込んだほうがおいしいのでしょうが、冷凍フィレでも十分おいしい。

漬けこんだ汁はナンプラーになるとか。内臓を入れなかったのであまり汁も出なかったし、捨てました。

ちなみに、アンチョビは塩漬け段階では好気性菌による発酵をさせ、その後、オリーブオイルに漬けて嫌気性菌による発酵をさせるんだとか。そうすると、あまり臭くならないそうです。くさややシュールストレミングが臭いのは、初めから嫌気性菌のみでの発酵をさせているから、らしいです。なので、塩漬け段階では密閉容器は使用してはいけないそうです。

発酵を進めるためには、冷蔵庫よりも常温が適しているらしいです。ネットで見ていると、常温で半年とか1年とか発酵をさせている猛者もいましたが、わたしはちょっとそこまで冒険はできませんでした。なので、冷蔵庫で。

通常の作り方は塩漬けでの発酵は1か月くらいのものが多かったです。わたしの場合は、本人の責任で5か月近くになってしまいましたが、大丈夫っぽかったです。塩漬けでの発酵の時間が長ければ長いほど魚の身が柔らかく崩れやすくなるらしい。ちなみに、わたしの好きな干物屋のアンチョビは魚のぷりぷりした歯ごたえを残すために塩漬け発酵は2週間くらいと短くしているとのこと。

なくなったら、また作ろうと思う。アンチョビ好き。茹で卵と一緒に食べるのが好き。うふふ。