牛筋の真空調理

仕事を辞めることにした。好きな仕事で続けたかったけれど、まあ、いろいろと。せっかくなので学生に戻ってキャリアアップというか、新しい仕事をすることにした。

そこで、有給消化中。温泉部屋で猫とこたつとアラジンストーブでまったり。くろすけは仕事があるので、時々こちらに来る予定。なんだか、温泉のある町に囲われた愛人のような生活。

せっかくなので、時間のかかる実験をすることにした。

ヨーグルティアで牛すじを55℃で48時間煮込んだらどうなるか。

55℃がコラーゲンがゼラチンに変化をする最低温度だとか。そして、55℃で真空調理をした場合、厚さ30㎜の肉であれば3時間で低温殺菌ができるらしい(参考http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)。時間はある。やってみようじゃないか。


町に下りて肉屋を3軒はしごしましたが、どこも牛すじはないとの返事。心が折れて、最後の4件目には行かず、スーパーへ。そこで、和牛の牛筋を見つけた。


水から茹でるのがわたしの流儀。お湯からでもいいと思う。


ぶくぶくとアクが出る。たくさん出たら火からおろす。


水でよく洗う。それから適当な大きさに切る。なかなかいい感じにこりこりの筋もあり、おいしそうな肉部分もあり。

適当な大きさに切ったら袋に入れて日本酒と水を入れて、生姜も入れて。空気を抜いて。


ヨーグルティアにセット。55℃で48時間。


1時間後に温度を確認。55℃に到達している。

さて、明後日にはおいしい牛すじキャベツが食べられるのか。