サーモンの真空調理

温泉に8日滞在のあと、戻ってきましたが、なんかぼやっとしています。明日、最後の出勤日なんだが…。仕事ができる気がしない。

さて、サーモンを40度1時間で調理してみました。


刺身用のサーモンを買ってきて、まずはbrining液(10%の塩と5%の砂糖)で1時間漬けます。これをすると、全体に味がなじむだけではなく、アルブミンが凝固しにくくなるので、サーモンの表面に白いもやもやしたものが出なくなるし、ふっくらジューシーに仕上がるとか。

ブライニングが終わったら食品用のナイロン袋にサーモンを入れてマリネ液を入れます。

マリネ液は塩レモンと日本酒50㏄と黒胡椒とディルに50㏄の水。茶こしでこして液のみ入れます。100gあたり50㏄くらい。


それを40度で1時間、ヨーグルティアで調理。始めにきちんと温度が上がっていることを確認します。

そして、例によって、静かでuneventfulな調理の時間。出来上がりは、「生のまま？」と思えるくらい変化がない見かけ。そして、確かに白いもやもやアルブミンがほとんど出ていない。

付け合せは、スライスして30分間空気にさらした新玉ねぎ、ベビーリーフ、グリルしたシメジのサラダ。サラダドレッシングは塩レモンと塩玉ねぎのドレッシング。

サーモンの上にはみじん切りの大葉とみじん切りの紅ショウガ(自家製の梅酢漬け)を散らしました。

もう、本当においしかったです。お箸で切ると、ほろっと崩れるくらいに柔らかくてジューシー。なんとも言えない火は通っているのに生の食感。たぶん、生で刺身で食べるよりもおいしい。すごいおいしい。

別のレシピではマリネ液をウィスキーとオレンジで作っていましたが、スコッチウィスキーでマリネするとスモーキーフレーバーでスモークドサーモンみたいになっておいしいんだろうな…。今度、ウィスキー買ってこよう。でも、ウィスキー買ってくると、好きだから飲んじゃうんだよね…。

ちなみに、ウィスキーは絶対にストレート派。