紫錦梅

ニュースで偕楽園の梅の販売の話を見た時に、こういう梅の漬け方があると知りました。今年は梅干ではなく、紫錦梅にしようとくろすけと決定。

レシピは
http://www.town.ogose.saitama.jp/div_keizai/sec_kankou/ume_recipe/P8_umebisio.pdf
に従いました。

追熟させた梅を手でもむと、中の実が崩れていってある時点で種が中で外れる感覚があります。そうしたらちょっとだけ皮を破ってそこから種を取り出すと、種が割ときれいに取れました。ヘタのところからつぶれた梅の実がにゅるにゅると出てきて、なんだかいけない感じがしたりします。

材料をすべて袋に入れて真空パック。パックができたら全体がなじむようにモミモミ。梅を揉むなんて、すごくいけないことをしている気分になります。そして、全体がなじんだ様子を見て、これが紫錦梅と言われているのがよくわかりました。

紫蘇の紫と梅の金色。

しばらくすると全体に紫蘇の色が広がってしまうのでしょうが、この段階ではため息が出るような色の配合です。

梅の種は捨てようかと思ったのですが、同量の氷砂糖と焼酎で真空パック。梅酒的何かができるかな、と思っています。

梅干を漬けるときにポリ袋漬けという方法があるので、こういう風に真空パックにしてもいいかな、と思ってやってみました。

とりあえず、今年の夏はこの紫錦梅と梅種酒と一緒に超えて行こう…。秋になったら味見しよう…。

新生姜

新生姜の季節。いつもは紅ショウガにするのだけれど、去年の紅ショウガがまだたくさんある。なので、今年は岩下の新生姜的なものに挑戦。

ネットを見たり、岩下の新生姜の原材料を見たりしてつけ汁を調合。

新生姜　600g
酢　400cc
だし汁　200cc
塩　小さじ5杯　(落ち着いてから味を見てみたら少し薄い感じ。小さじ2杯追加)
砂糖　大さじ1/2
粉末梅こぶ茶　小さじ1

新生姜は洗って気になるところを包丁でこりこり削るだけ。皮は剥かない主義。

適当な大きさに割って、太い部分は縦半分に切る。食べやすい大きさに切って漬けてもいいと思うけれど、わたしは丸ごとつけるのが好きな女。縦に切ると、断面もうすピンクになっていてとてもきれい。このうすピンクが全体にはんなりと広がることを期待。

縦長のプラ容器を焼酎で消毒してしょうがを詰め込む。つけ汁を流し込んで終わり。

一晩立つと食べられるようになるはず。

ちなみに、甘酢漬けは嫌いなのです。しょうがの甘いのだけは苦手。生姜のクッキーとかケーキとかすごく苦手。生姜は大好きなんだけど。だから、新生姜も甘酢漬けではない別の食べ方を模索しているのです。

さんま梅煮

さんま　4匹
梅干　4個
梅酢
日本酒
みりん

生姜

ひらたけ
小松菜

適量の水に梅干、日本酒、みりんを入れて沸騰させる。煮汁はさんまがひたひたになる以上。
梅酢で味を調えて、さんまを入れて煮る。

ヒラタケ、小松菜はゆでて適当な大きさに切るなり分けるなり。

お皿にヒラタケと小松菜を入れ、さんまと梅干を盛って煮汁をかけて、針生姜を飾る。


ちょっと塩分過多になるかな。梅干を二つに減らして、お酢を使ってもいいかも。
砂糖は使わないのが好み。酸っぱすぎるときは隠し味に砂糖入れるかな。

ハンバーグ

二人分。

合挽肉　200gくらい
卵１
玉ねぎ
ナツメグ
セージ
タイム
ローズマリー
塩
胡椒
ニンニク
水

味噌

玉ねぎはみじん切り。炒めない。

ひき肉、卵白、玉ねぎ、スパイス、塩コショウをよく混ぜる。
よく混ざったら水を少しずつ加えてさらに混ぜる。硬さがぽよっと柔らかくなったら3時間くらい寝かせる。

寝かせている間に、卵黄を味噌漬けにする。

ニンニクを軽く油で火を通してハンバーグ焼いて、みそ漬け卵黄と食べる。
ハンバーグを焼いた後のフライパンにおろし玉ねぎとか入れてソースに。

付け合せはサラダよりも温野菜が好み。ローストポテトとか、マッシュポテトとかもあるとソースなんかを全部吸わせて食べられるので良い。

味噌漬け卵の味噌は味噌汁にする。

パンとか牛乳とか入れないのが好み。卵も卵白のみが好き。



温泉部屋のリフォームは台所の目地入れを残すのみとなりました。もうちょっとだー。

真空調理：ローストビーフっぽいもの、砂肝のコンフィ

●ローストビーフっぽいもの
　オーブンで調理していないのでローストとは言い難い。

適量のガーリック
多めのオリーブオイル
ローレル
塩
胡椒
ハーブそのほか
ビーフの塊280g

オリーブオイルを熱して、ガーリックとローレルを入れて香りを付ける。
ビーフにはかなり多めの塩をして2時間ほど室温に放置。
袋にオリーブオイルなどを移してからになった鍋でビーフをシールする。
袋にビーフも入れて真空パック。
大なべにたくさん湯を沸かして、沸騰したら袋ごと入れて1分後に火を消す。
1時間後に取り出して流水で冷やして冷蔵庫へ。


●砂肝のコンフィ
ガーリック
多めのオリーブオイル
ローレル
塩
胡椒
ハーブ適当
砂肝1パック

砂肝の下準備をして、10%～15%の塩を振り真空パック。一晩以上おく。
塩漬けにした砂肝をよく拭いて、新しい袋に入れる。
オリーブオイルとガーリックとローレルを熱して、冷ましたら袋へ。
ハーブなど入れて真空パック。
大なべにたくさん湯を沸かして、沸騰したら袋ごと入れて1分後に火を消す。
1時間後に取り出して流水で冷やして冷蔵庫へ。


温度を60度以上に保つことが大事。指を突っ込んで1・2秒我慢できる温度だが、体を張って温度を管理するくらいなら温度計を買ったほうがはるかにましだと気が付いた。

真空パックする際は、肉類の周りに空気が残っていないように空気を押し出しておくことが大事。袋は縦長になるように作る(縦の長さが必要量の3倍くらい)。そうすると、液体がその部分を登りだしたときにシール加熱をすることで失敗なく袋のシールができる。ここで袋をケチって何度失敗したことか。

タグ：真空調理

あじごはん

アジの干物を焼いて、焦げた部分を取り除く。
頭や骨を取り除いて、使い捨てのティーバックに入れる。
お米を研いで、酒と醤油を小さじ2、生姜を刻んだものを入れ、いつもの水加減に。
骨を外したアジを入れる。
昆布も入れる。
骨などが入ったティーバックも入れる。
炊く。
紅ショウガとネギを添えて食べる。

1.5合にアジ一匹くらいの感じ。
今回は骨なしアジの干物を使ったので、ほぐすのが簡単だった。
あぶらげを入れるのは好みでいいと思う。



紅ショウガは自家製。
梅干を付けるときに、新生姜を12%の塩で付け込む。
梅を干すときに一緒に1日干す。
梅酢と赤紫蘇に付け込む。

今年は、新生姜を付け込むときに、2%くらいの焼酎と塩を入れて真空パックにした。
カビとかあまり気にしなくてよくてかなり楽でよかった。

漬物各種

●エリンギの梅漬け

エリンギを一口大に切ってグリル。
梅干を適量たたき梅にして、塩・砂糖・出汁で味を調え、ゴマを加える。
グリルしたエリンギを梅ペーストであえて鰹節を混ぜ込む。
2~3日で食べごろ。冷蔵庫保存。



●青菜の漬物

塩分15%。
真空パックする。
冷蔵庫で2~3日で食べごろ。1週間は持つ。



●ニンニクにら味噌

ニンニク、ニラをみじん切り。
ごま油を熱してニンニクを入れて火が通ったらニラも入れて炒める。
火が通ったら、酒、みりん、しょうゆ、みそを入れる。
よく水分を飛ばして出来上がり。
冷蔵庫で2週間くらい持つ。
持つ期間は水分の飛ばし加減と塩分で決まる。
非常に臭い。
ラーメンいいれて、お湯で解いて、ご飯にのせて。

さらさらおかゆのつくりかた

いかんいかん、早くメモしないとと思いつつ忘れるところだった。
しのが寝たきりになったら、この作り方でおいしいお粥を食べさせてあげるんだ。

お米1/2合
水1リットル

鍋に水をいれて沸騰させる
沸騰したお湯にお米投下（お米は洗ってもいないそのまま）
ふたもせずに20分放置

　その間、お米全体に水分を含ませるため頻繁にかきまぜる
　水分が飛びすぎたらお湯追加…でいいらしいけど未検証

ヒラタケのアンティパスト

ヒラタケ　一袋
トマト　中2個
ガーリック
玉ねぎ
塩コショウ
オリーブオイル
ナツメグ
バジル

バルサミコ酢
米酢
砂糖少し

トマトは湯剥き。櫛切り。玉ねぎも櫛切り。ガーリックは薄切り。ヒラタケは適当な大きさに分ける。
酢と砂糖以外の材料をボールに入れ、トマトを少しつぶすようにして混ぜる。
グリルにアルミフォイルを皿型に敷いて、混ぜたものを平らに入れる。
焦げ目が付くくらいまでグリルする。
熱いうちにボールに移して、酢を入れる。好みで砂糖を少し(小さじ半分)入れる。
ウースターシャーソース(ウスターソースに非ず)、タバスコなど好みで足す。


＜メモ＞
タッパーなどに入れて冷蔵庫に2~3日保存。サラダとして食べる。冷製パスタにも。
お酢の代わりにレモンの輪切りを入れても。
トマトなしでもおいしい。
お酢を入れずに保存するとパスタソースにも使える。

七輪で干物。

うちで使ってる七輪は小型で、炭はココナッツ殻の一分で火が付くもの。あまりたくさんは焼けないけれど、1時間は十分な火力がある。その後30分くらいはお湯を沸かせる程度には火力がある。使い終わったら、そのまま朝まで放置して消火を確認して後始末。

七輪でお肉を焼くともうもうと煙が上がるし、網も汚れるし、後片付けがかなりめんどくさい。なので、最近全然使っていなかった。

しかし、昨日、漁港で仕入れた干物は炭火で焼きたい。

そこで、やってみた。

干物って、七輪で焼いてもほとんど煙が出ないのね。

金目鯛の干物を焼いて、食べて、頭や骨を焼いて、食べて。野菜も焼いて、食べて。

七輪で焼くと、骨も焼いて食べちゃえるのがいい。ほとんど捨てる場所なく食べちゃいました。骨せんべい、うまし。